Perú Para Comer

Un despertar gastronómico transforma al país.

PALABRAS Sergio Llerena
enero 2018
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En la lista anual de los 50 mejores restaurantes del mundo (The World’s 50 Best Restaurants) de 2016, de la revista británica Restaurant, hay uno solo latinoamericano entre los 10 primeros: Central, en Lima, en el cuarto lugar. Una posición privilegiada, sin duda. En total, Perú tiene tres restaurantes en la lista, lo que demuestra que el país se ha convertido en un destino gastronómico por excelencia. Y no para ahí.

En septiembre de cada año la capital peruana es sede de Mistura, la feria gastronómica más grande del mundo (la última edición sobrepasó los 380.000 visitantes en apenas 10 días); los chicos peruanos optan por estudiar gastronomía como una profesión con gran proyección; y en el mundo, los restaurantes peruanos de alta cocina se multiplican en ciudades como Miami (La Mar, entre otros), Londres (Ceviche), Madrid (A&G), Dubai (Toro Toro) y Hong Kong (Chicha).

¿Qué ha ocurrido? Pues que desde hace una década, en el país se ha extendido un fenómeno de grandes alcances culturales, sociales y económicos que todos identifican como “el boom gastronómico”, un despertar vertiginoso de la comida peruana.

Perú fue por muchos años un país huérfano de orgullos. Hubo, desde luego, algunos intentos por apropiarnos de algo que nos anime a inflar el pecho. Intentamos con el fútbol y el voleibol, pero al final desistimos tras nuestros repetidos fracasos (Perú no participa de un Mundial de Fútbol desde 1982).

Sin embargo, alrededor de 2006 aparece en escena un colectivo inédito: los cocineros, una generación de jóvenes que empezaron a desarrollar nuestra gran gastronomía, la que injustamente nadie había valorado.

Platos de mar como el picante ceviche, el sudado de pescado (un plato ligero de pescado en jugo con cebollas, ajíes y tomate) o las choritos a la chalaca (un abrebocas con moluscos en jugo de limón) han conformado la dieta de los peruanos por siglos. También están los platos de la sierra, como la pachamanca (carnes y tubérculos cocidos con hierbas luego de ser enterrados con piedras calientes); el cuy chactado (un roedor que es base de la dieta andina y que se fríe entero); los anticuchos (trozos de corazón de res a la parrilla y marinados en vinagre y ají colorado), producto de nuestra herencia negra; además de las cecinas (carne de cerdo de monte ahumada) y tacachos (bolas de manteca y plátano verde) venidos desde nuestra Amazonía. Toda esa rica tradición y mezcla de sabores había estado dormida en las cocinas caseras, pero nunca dio el salto hacia los fogones profesionales. Las causas no son antojadizas.

Los tiempos cambian…

El sube y baja de las crisis económicas y de seguridad (1980-1995) hizo que los restaurantes fueran un negocio poco atractivo, lo que no permitía una experiencia gastronómica de alto nivel. “Hubo esfuerzos por reivindicar nuestra cocina con personajes como [los cocineros] Cucho La Rosa o Teresa Ocampo durante los años 80, pero nadie se atrevía a poner los platos que comíamos en casa en un restaurante de mantel blanco”, explica Palmiro Ocampo, chef de 1087 Bistro (1087.pe), un restaurante de cocina peruana contemporánea situado en el exclusivo distrito limeño de San Isidro.

“Los pocos restaurantes finos de hace 40 o 30 años eran de comida internacional, no peruana”, explica Ocampo, a tiempo que trabaja en un lomo saltado de autor: tiernos trozos de carnes de res preparados al wok, con jugo de vinagre, tomates cherry, trozos de cebolla blanca y ají amarillo; acompañados de papas nativas fritas y arroz blanco con zanahorias bebés. Un clásico de la comida criolla peruana.

La creciente apertura económica de Perú hacia el mundo, dio lugar a que poco a poco fuese gestándose un escenario propicio para disfrutar de la buena comida peruana. Pero, al principio nadie creyó que podría convertirse en el elemento aglutinador para un país que históricamente había estado dividido cultural y socialmente.
 

Cucharones al mando

Franco Kisic, gerente del restaurante peruano de comida de autor IK (ivankisic.pe), fue parte de esa generación de cocineros pioneros junto a su hermano mellizo y chef, Iván Kisic, fallecido en 2012 en un accidente vial justo cuando estaba viajando por los pueblos perdidos del departamento andino de Ayacucho buscando nuevos ingredientes.

En IK, que funciona desde hace tres años en el distrito limeño de Miraflores, se busca, sobre todo, explorar con insumos que poco se consumen a nivel popular. Es una cocina finísima que apela a los bocados breves (conchas de abanico a la parrilla en sal de maras, papas nativas cocinadas al fuego directo y cubiertas de una capa dura de sal), elaborados con técnicas complejas en un ambiente decorado con minimalismo de madera y concreto.

“En una época todos los que queríamos ser chefs teníamos que irnos al extranjero porque aquí no había dónde estudiar”, dice Kisic. “Mi hermano se marchó primero, y yo estuve por España y Dinamarca, y regresamos”. Así, el retorno de toda una generación de chefs se realizó bajo las condiciones de un Perú distinto, más moderno, más tranquilo. También se benefició del aporte de personajes como Bernardo Roca Rey, un estudioso de las técnicas de cocina del Perú ancestral y que impulsó el concepto de lo “novoandino”, una mezcla de lo andino con lo cosmopolita. De ahí salen platos como un tartare de carne de alpaca o el quinotto, un risotto que en vez de arroz emplea el grano milenario de la quinua.

A estas alturas surge la figura insoslayable del afamado chef Gastón Acurio, quien comandó, inaugurado el nuevo milenio, la revalorización de la cocina peruana sobre dos ejes fundamentales: su biodiversidad impresionante y su multiculturalidad total. Acurio y los chefs que lo acompañaron como Rafael Osterling y Pedro Miguel Schiaffino, integraron un movimiento que reivindicó no sólo lo bueno de ser diversos sino la importancia de llevar nuestra gastronomía a niveles de sofisticación nunca antes vistos, como lo hizo el propio Acurio con su primer restaurante Astrid & Gastón (en 2013 la revista Restaurant lo nombró el mejor restaurante de América Latina).

El aporte de Acurio, además, fue dar importancia y proyección no solo a los platos sino de toda la cadena productiva que se inicia desde el trabajo de los campesinos, criadores o pescadores. Acurio lanzó en 2003 Aventura Culinaria, un programa de cocina desde el cual promociona constantemente a los que él considera como los verdaderos pilares de una gastronomía poderosa: los pequeños cocineros que han sabido mantener vivas las recetas.

Vivir para comer

Quizá como el paladar es insobornable, el discurso de los chefs caló hondo y se nutrió de los distintos grupos étnicos o culturales que han aportado a nuestros sabores: los indígenas, los españoles, los afrodescendientes y las fuertes colonias chinas o japonesas. Toshi (toshinikkei.com), por ejemplo, es un restaurante de comida nikkei (como se le dice a la cultura peruano-japonesa). Fue proyecto del fallecido Toshiro Konishi, un chef que mezcló la tradición japonesa con insumos y técnicas locales, dando lugar a una comida exquisita, como maki cubierto de pescado en punto de ceviche; no es japonesa ni peruana, es nikkei.

Con la creación en 2007 de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), el país recibió un impulso institucional para crecer y poner en valor no solo la alta cocina, sino la cocina popular, esa que hemos disfrutado por años en pequeñas fonditas o en carretillas.

Hoy el Perú goza de un circuito gastronómico envidiable. La idea de mirar hacia Europa como referente de excelencia culinaria ha sido reemplazada por una creciente oferta local.

Ámaz (amaz.com.pe), por ejemplo, es un restaurante en Lima dedicado a la alta gastronomía de la selva. Allí puede disfrutar de un ceviche caliente con camarones del río Amazonas, cocinado a la parrilla en el interior de un trozo de bambú y con ají dulce, cebollas y jugos de cocina — una fruta cítrica — y naranja agria. Es una locura al paladar no menos fantástica que unos churos — caracoles de río — cocidos a fuego lento de siete a ocho horas.

Podemos tener opiniones distintas sobre lo que es bueno o malo de nuestro país, pero en algo estemos todos de acuerdo: nuestra cocina es absolutamente brillante y sin ella no podemos vivir.

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