Peru, para comer

Um despertar gastronômico transforma o país

PALAVRAS Sergio Llerena
Janeiro 2018
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Na lista anual dos 50 melhores restaurantes do mundo (The World’s 50 Best Restaurants) de 2016, da revista britânica Restaurant, só existe um único latino-americano entre os 10 primeiros: o Central, de Lima, no quarto lugar. Uma posição privilegiada, sem dúvida. No total, o Peru tem três restaurantes na lista, o que demonstra que o país se tornou um destino gastronômico por excelência. E não para por aí.

Em setembro de cada ano, a capital peruana sedia a Mistura, a maior feira gastronômica do mundo (a última edição teve mais de 380.000 visitantes em apenas 10 dias); as crianças peruanas escolhem estudar gastronomia como uma profissão com grandes perspectivas; e, mundo afora, os restaurantes pe ruanos de alta gastronomia se multiplicam em cidades como Miami (La Mar, entre outros), Londres (Ceviche), Madri (A&G), Dubai (Toro Toro) e Hong Kong (Chicha). O que aconteceu? De uma década para cá, se estendeu pelo país um fenômeno de grande alcance cultural, social e econômico que todos identificam como “o boom gastronômico”, um despertar vertiginoso da comida peruana.

O Peru foi, durante muitos anos, um país órfão de orgulhos. Houve, é claro, algumas tentativas de apropriação de algo que nos encorajasse a estufar o peito. Tentamos com o futebol e o vôlei, mas acabamos desistindo depois dos nossos repetidos fracassos (o Peru não participa de uma Copa do Mundo desde 1982).

No entanto, por volta de 2006, apareceu em cena um grupo inédito: os cozinheiros, uma geração de jovens que começou a desenvolver nossa grande gastronomia, que injustamente ninguém havia valorizado.

Pratos com frutos do mar como o picante ceviche, ou choritos a la chalaca (um aperitivo com mariscos em sumo de limão) formaram a dieta dos peruanos durante séculos. Também existem os pratos da montanha, como a pachamanca (carne e tubérculos cozidos com ervas depois de serem enterrados com pedras quentes); o coy chactado (um roedor que é a base da dieta andina frito inteiro); os antichuchos (pedaços de coração de bovino grelhado e marinado em vinagre e ají vermelho), produto da nossa herança negra; além das cecinas (carne defumada de porco da montanha) vindos da nossa Amazônia. Toda essa rica tradição e mistura de sabores ficaram adormecidas em nossas cozinhas caseiras e nunca deram o salto para as cozinhas profissionais. As causas não são obras do acaso.

Os tempos mudam...

O sobe e desce das crises econômicas e da segurança (1980-1995) fez com que os restaurantes fossem um negócio pouco atraente, o que não permitia uma experiência gastronômica de alto nível. “Houve esforços para recuperar nossa cozinha com personagens como [os cozinheiros] Cucho La Rosa ou Teresa Ocampo durante os anos 80, mas ninguém se atreveu a servir os pratos que comíamos em casa num restaurante com toalha branca de mesa”, explica Palmiro Ocampo, chef do 1087 Bistro (1087.pe), um restaurante de cozinha peruana contemporânea localizado no exclusivo bairro de San Isidro, em Lima.

“Os poucos restaurantes finos de 40 ou 30 anos atrás eram de cozinha internacional, não peruana”, explica Ocampo enquanto prepara um lombo refogado com assinatura: tenros pedaços de carne bovina preparada na panela wok com molho à base de vinagre, tomates cereja, pedaços de cebola branca e ají amarelo; acompanhados de batatas nativas fritas e arroz branco com cenouras baby. Um clássico da cozinha criolla peruana.

A crescente abertura da economia do Peru para o mundo permitiu que fosse surgindo aos poucos um ambiente propício para se desfrutar da boa cozinha peruana. Mas, no começo, ninguém acreditava que poderia se tornar o elemento aglutinador de um país historicamente dividido cultural e socialmente.

Conchas no comando

Franco Kisic, gerente do restaurante peruano de alta cozinha IK (ivankisic.pe), fez parte dessa geração de cozinheiros pioneiros ao lado do irmão gêmeo e chef Iván Kisic, que morreu em 2012 num acidente de automóvel, quando viajava por aldeias perdidas do departamento andino de Ayacucho à procura de novos ingredientes.

No IK, que funciona há três anos no bairro de Miraflores, em Lima, a principal preocupação é explorar ingredientes pouco consumidos em nível popular. É uma cozinha finíssima que apela para pequenas porções (vieiras grelhadas em sal de maras, batatas nativas cozidas diretamente no fogo e cobertas por uma camada dura de sal), feitas com técnicas complexas num ambiente decorado com minimalismo de madeira e concreto.

“Era uma época em que todos os que queriam ser chefs tinham de ir para o exterior, porque aqui não havia onde estudar”, diz Kisic. “Meu irmão foi primeiro. Eu estive na Espanha e na Dinamarca. E voltamos”. Assim, o retorno de toda uma geração de chefs aconteceu sob as condições de um Peru diferente, mais moderno, mais tranquilo. O processo também se beneficiou da contribuição de figuras como Bernardo Roca Rey, um estudioso das técnicas de cozinha do Peru ancestral que promoveu o conceito de “novoandino”, uma mistura do andino com o cosmopolita.

Foi nessa época que surgiu a figura do famoso chef Gastón Acurio, que comandou a revalorização da culinária peruana baseada em dois eixos fundamentais: a impressionante biodiversidade e o multiculturalismo total. Acurio e os chefs que o acompanharam, como Rafael Osterling e Pedro Miguel Schiaffino, fizeram parte de um movimento que reivindicou não só o lado positivo de serem diferentes, mas a importância de levar a nossa gastronomia a níveis de sofisticação nunca vistos antes, como fez Acurio com seu primeiro restaurante, o Astrid & Gastón (eleito em 2013 pela revista Restaurant como o melhor restaurante da América Latina).

A contribuição de Acurio também foi dar importância e projeção não apenas aos pratos, mas a toda a cadeia de produção, que começa com o trabalho dos camponeses, criadores e pescadores. Em 2003, Acurio lançou o Aventura Culinária, um programa de cozinha no qual promove constantemente aqueles que considera os verdadeiros pilares de uma gastronomia poderosa: os pequenos cozinheiros que souberam manter vivas as receitas.

Viver para comer

Talvez, como o paladar é incorruptível, o discurso do grupo de chefs calou fundo e se alimentou dos diferentes grupos étnicos ou culturais que contribuíram para os nossos sabores: os povos indígenas, os espanhóis, os afrodescendentes ou as fortes colônias chinesas ou japonesas presentes. O Toshi (toshinikkei.com), por exemplo, é um restaurante de comida nikkei (como se denomina a cultura peruano-japonesa). Foi um projeto do falecido Toshiro Konishi, um chef que soube combinar a tradição japonesa com ingredientes e técnicas locais, resultando em pratos excelentes — como um maki coberto de peixe em ponto de ceviche — que não é japonesa nem peruana, é nikkei.

Com a criação, em 2007, da Sociedade Peruana de Gastronomia (Apega), o país recebeu um impulso institucional para crescer e valorizar não só os restaurantes de alta gastronomia, mas a cozinha popular, essa de que desfrutamos há anos em pequenos restaurantes ou em carrinhos de vendedores de rua. Hoje o Peru tem um circuito gastronômico invejável, com grande movimento noturno à altura das maiores cidades do mundo. A ideia de olhar para a Europa como uma referência de excelência culinária foi substituída por uma oferta local que aumenta cada vez mais.

O Ámaz (amaz.com.pe), por exemplo, é um restaurante de Lima dedicado à alta gastronomia da floresta. Lá, o freguês pode desfrutar de um ceviche quente de camarões do rio Amazonas cozido na grelha dentro de um pedaço de bambu e ají doce, cebola e sumo de cocona — uma fruta cítrica — e laranja azeda. É uma loucura para o paladar.

Podemos ter opiniões diferentes sobre o que é bom ou ruim em nosso país, mas numa coisa estamos todos de acordo: nossa cozinha é absolutamente brilhante, e não podemos viver sem ela.

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